Kulturpilz und Delikatesse – Champignon
Vorzüglich geeignet für die moderne, zeitgemäße und schnelle Küche. Früher wuchsen Champignons als Wiesenchampignon und Riesenchampignon nur in der freien Natur, waren entsprechend kostbar, konnten aber auch mit giftigen Arten wie dem Knollenblätterpilz verwechselt werden. Anfang des 20. Jh. begann der erwerbsmäßige Anbau von Champignons im größeren Stil; sie reifen in Spezialbetrieben mit Klimasteuerung auf pasteurisierten Nährböden in drei Sorten, weiß, hell- und sattbraun, heran und kommen so rund ums Jahr stets frisch auf den Tisch. Beliebt und vielseitig und von feinem Geschmack – Champignons kann man braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren und füllen. Weiße Champignons sind eher mild im Geschmack, braune schmecken intensiver und nussiger. Sie passen zu asiatischen Gerichten genauso gut wie in ein herzhaftes Pilzragout, in Geschnetzeltes, zu Eiergerichten, Auflauf, Suppen oder in eine deftige Pilzpfanne. Auch die Nährwerte des Champignons sprechen für sich: Er ist kalorienarm, nährstoffreich, hat einen hohen Gehalt an Vitamin B, Eisen und Calium und enthält zudem viel Eiweiß und Provitamin D, perfekt für alle, die gern lecker essen und dabei auf ihre Figur achten möchten. (gb)
Rezept des Monats: Eierfrikassee mit Champignons
Zutaten:
300 g Champignons, 1 Gl. Spargelstücke (Abtropfgew. 175 g), 250 ml Gemüsebrühe
6 hartgekochte Eier, 20 g Butter o. Margarine, 25 g Weizenmehl, 1 Eigelb, 3 EL Weißwein, Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Pr. Zucker, 2 TL Zitronensaft, 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Von den Champignons Stielenden bzw. schlechte Stellen abschneiden, mit Küchenpapier abreiben, evtl. abspülen, trockentupfen, in Scheiben schneiden. Spargelstücke vom Sieb abtropfen lassen, dabei Spargelwasser auffangen, mit Gemüsebrühe auf 375 ml (3/8 l) auffüllen. Eier pellen, in Sechstel teilen.
Butter o. Margarine im Topf zerlassen, Champignonscheiben darin unter Rühren kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestreuen, unter Rühren so lang erhitzen, bis das Mehl hellgelb ist. Flüssigkeit hinzugießen, mit Schneebesen durchschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Soße zum Kochen bringen, bei schwacher Hitze 5 min. ohne Deckel kochen lassen, gelegentlich umrühren.
Eiersechstel und Spargel in die Soße geben, bei schwacher Hitze 5 min. darin erhitzen, gelegentlich vorsichtig umrühren. Eigelb mit Weißwein verschlagen, mit 3 EL der Soße verrühren, dann in die Soße rühren, ohne kochen zu lassen. Frikassee mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen und mit Petersilie bestreut servieren. Man kann auch 2 TL abgetropfte Kapern ins Frikassee geben.
Anstelle frischer Champignons kann man auch 200 g abgetropfte Champignons aus der Dose verwenden. Dann nicht vorher andünsten, sondern zusammen mit Spargel und Eiern in der Soße erhitzen.
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